米其林大厨的“绝招”，被封期间做菜必学！

前段时间，台台出了一篇生活小窍门，好多伙伴在后台留言“很全面，很实用”，这次我们提升了专业性：特意采访了8位知名大厨和老师，推出了这期大厨版厨房技巧2.0。

台台连线采访了我们的大厨朋友，“料理猪肉的魔术师”、HOME’S私房菜创始人、大厨王炬明师傅

米其林一星餐厅唐阁总厨苏魏青师傅

米其林国内首颁“年轻厨师奖”、米其林一星餐厅遇外滩总厨陈志评师傅

必吃榜餐厅、精致淮扬菜食庐餐厅总厨孙晓阳师傅

高级餐厅主厨汪洋师傅，他们传授了多年厨师生涯中烹饪总结的心得和诀窍。

还有3位我们美食台的老朋友：高级烹饪师李强老师，料理老师广末老师、料理达人爱可老师，教会大家一些家常烹饪中需要知道的厨房技巧。

从食材保鲜处理到烹饪技巧，专业指数、实用系数拉满，这一篇绝对值得好好收藏！

疫情被封期间，大部分物资不好购买，家里的冰箱空间也有限，如何将不同种类的食材正确分类保鲜和处理，往下看不吃亏！

01 | 蔬菜、水果、鸡蛋的保鲜

绿叶菜不愧是奢侈品，保存时间不长，最多4天。陈志评师傅告诉台台，他们在餐厅后厨会在绿叶菜到货的第一时间这么做：拿到菜后去除黄叶、烂叶，放在通风处将水分吹干，用厨房纸包裹再包保鲜膜，放冰箱冷藏储存，这样基本能保存10天以上。

根茎类和茎菜类的蔬菜，最佳保存环境是在阴凉环境下，里面最特殊的就是土豆，记得发芽的土豆一定不能吃，哪怕是上海人也不行。陈志评师傅教我们，土豆应该与苹果，香蕉等能够散发出乙烯气体的水果放在一起，可以有效抑制土豆发芽生长。

至于葱姜蒜等配料也要注意存放方式，姜蒜直接放通风处就行，也能用锡纸包裹放进冰箱储存。葱需要把水分擦干，用保鲜袋装起来放冰箱。

小葱还能水培，毕竟大半个上海都在种小葱。

囤了大量水果的话，怕烂的话可以装进保鲜袋放在冰箱里。孙晓阳师傅告诉我们，热带类的水果如香蕉、芒果是不能放进冰箱储存。它们害怕低温，一旦“冻伤”果皮会发生凹陷，出现一些黑褐色的斑点。这样不仅容易变质，营养成分也会遭到破坏。

02 | 肉类去腥、切割

天气越来越炎热，肉类的保鲜成了大难题。尤其是团购收到的肉既大份，收货还不及时。如果有发现变质臭了的问题。需要明确一点，异味很重的话肯定是不能吃的。

02:52

点击视频查看选肉技巧

李强老师建议，一点点变味的话，先将表面切除，用流水冲洗后，赶紧焯水，用红烧的做法烹饪它，千万不能做肉馅，腐坏的肉吃了对身体影响更大。

肉类去腥，王炬明师傅传授了我们两招，一是用料酒、葱姜水腌制，二是柑橘皮、柠檬片也有去腥的作用。苏魏青师傅在烹饪的过程中，会用酒类、香料、香草提升香味。

02:23

点击视频查看肉类去腥技巧

再教大家一个爱可老师的去腥技巧，先将肉切小块用清水浸泡，每30分钟换一次水，冬天可用流水浸泡一夜，夏天浸泡2~3小时，煮前再焯水，焯水时加入葱、姜、黄酒和少量盐。

肉类的切割也有规矩，所谓“横切牛羊竖切猪”，牛羊肉的纤维较粗，按牛肉的老嫩程度来用不同的方法切，老的可顶着纹路切，稍嫩可斜着纹路切，较短纤维可以让牛肉丝口感更好。猪肉纤维较嫩，可以顺纹路切，以达到出品美观的效果。

另外如何处理整鸡整鸭也成了最近热议的话题，很多人无从下手。像陈志评师傅在后厨都会用砍刀，自己在家的话就用厨房剪刀按照关节剪开，步骤变轻松，也不会搞得像“案发现场”，处理完后放在真空包里再冷冻。

苏魏青师傅还教了台台一个分割妙招，鸡可以按照腿、胸、骨架的分割，这样想要不同烹煮方法可以使用不同的部位，鸡腿可以焖，煮；鸡翅可以油炸；鸡胸可以切丝或丁搭配其他配菜做成小炒；鸡架可以炖汤。

04 | 海鲜类去腥和处理

海鲜类比如鱼，去腥的第一准则是处理干净。

04:02

点击视频查看6种海鲜处理法

处理鱼的时候，学会汪洋师傅的妙招：刮鳞要用刀背不伤手，开肚从鱼尾用厨房剪刀剪开，鱼肚内的黑膜要去掉，洗鱼要用流水，鱼身不留血渍，这样鱼肉才不会腥。

苏魏青师傅会用调料将海鲜去腥，建议用姜汁、米酒、柠檬、米醋，这样会保持海鲜的色泽和本味。

05 | 冻鱼冻肉如何快速解

如果说冷冻是食材保鲜的万能大法，那解冻就是食材的新生。尤其是冻鱼冻肉，想要不破坏冻品的品质，最好提前一天从冷冻放到冷藏缓慢解冻。

01:10

点击视频查看肉类解冻

实在着急的话，海鲜类冻品解冻，学学王炬明师傅的解决方法：拆开包装后直接泡入20%浓度的盐水中，解冻速度比流水解冻速度加快一倍以上，并且比用清水浸泡，更多保留了冻品的口感。（这个快速解冻法不适用于肉类）

不要用热水解冻和反复解冻，这样很容易引起细菌的增生。

06 | 家常干货的泡发

03:11

点击视频查看9种家常干货泡发

家常干货中有些食材价格昂贵，泡发也有讲究，得把食材鲜美滋味和脆爽口感体现出来。

想要干货泡发得好，需要根据食材的特性，因材而异，有水发，火发，油发，盐发和碱发等方法。

王炬明师傅教我们，动物性原料，比如海参的泡发：在纯净水中泡过夜，烧开一锅水，先关火，放入已稍微泡软的海参，水冷却后，捞出海参，再把这锅水烧开，关火，重新放入海参，至自然冷却......重复这个过程，直到泡发完毕（软硬程度自己把握）。这个方法也适用于干鲍鱼、鱿鱼干。

像肉皮、黑木耳、香菇、白木耳等都可以用冷水或温水泡发，香菇泡发出来的水不要丢弃，可以滤除杂质后加进菜肴中。粉丝、粉条等可以用温水或者开水泡发。

除了食材保鲜处理，烹饪也是重中之重，尤其是不太会做饭的朋友看过来，学会这些烹饪技巧，保证你抛弃速食，顿顿不重样。

01 | 万能碗汁

很多厨房小白做饭的时候手忙脚乱，搞不清楚炒菜的顺序，更令人发晕的还有调料的配比，学会这个万能碗汁：一勺蚝油+1勺糖+半勺老抽，做啥都美味。

02 | 熬猪油

03:03

点击视频查看如何熬猪油

被称为“黄金调料”的猪油，是很多人做菜时用来增香提味的法宝。想在家熬猪油，得用猪板油这个部分，切小块，加一碗水，小火熬制。为了防止猪油熬焦变色，可以在熬煮过程中，不时把最上层的猪油先舀出来。这样就可以得到洁白如玉的猪油了。

03 | 用物资包在家能做的快手菜

现在大部分上海人的家里，都被蔬菜物资包里的土豆、胡萝卜、西葫芦、包菜占领，台台像各位大厨请教了一些快手的家常菜。快速消耗家里堆积如山的蔬菜。

03:10

点击视频查看凉拌三丁具体做法

凉拌和清炒是人人都能学会的烹饪手法，比如这道凉拌西葫芦是爱可老师推荐的，刨长丝整齐码在盘中，浇上万能凉拌汁（两勺生抽+一勺陈醋+半勺蚝油+少许盐+一勺蒜末+一勺红辣椒+一勺白芝麻+三勺凉水+葱花和香菜），就是快手凉菜。

或是做一个西葫芦蛋饼，刨短丝用盐杀出水分，鸡蛋2个打散，加盐和少许淀粉，在平底锅里摊西葫芦蛋饼，亦菜亦点心。

04:05

点击视频查看香肠土豆饼具体做法

土豆做法就更多了，做香肠土豆饼、可乐色拉、洋芋饭、洋芋粑粑、薯片或和猪肉一起做老上海辣酱。

还有李强老师强烈安利的咸菜炒胡萝卜，可以做佐粥小菜。咸菜、胡萝卜切丝清炒，出锅前加上焦香的白芝麻，简单的做法也有滋有味。

02:15

点击视频查看青花椒蒸鱼具体做法

汪洋师傅也分享了几道关于鸡鸭鱼肉的家常菜：有香菇蒸鸡、鸭子黑木耳扁尖汤、青花椒蒸鱼、炸小酥肉。这些做法都不难，具体做法在美食台小程序都能搜到。

被封在家物资紧缺，剩饭剩菜都是舍不得扔的，王炬明师傅教了正确的处理方式：剩饭可以做成糍饭糕，烧泡饭。剩菜吃不掉记得先回锅烧一下，稍微冷却后封保鲜膜放冰箱冷藏。

上海人太馋面包了呀！现在市面上面包已然变成硬通货，各类花式团购遍地都是，台台就一口气团了好几家。

01 | 面包的保鲜和制作

一不小心团多了也没关系，想延长它的尝鲜期，面包达人广末老师教了我们一招，分装冷冻保存，像吐司可以先切片再冷冻。

美中不足的是冷藏会加速面包中淀粉的老化，即使重新加热面包会再度变软，但是也变不回刚烤好时的松软度，吃起来口感大打折扣。所以大家还是得合理囤货哦！

面包狂们注意，如果团购不到，自己想做家里也没有揉面机的话，可以试试“水合法”，即面粉加入水略揉面，放盒子里保湿，通过半小时折叠一次面团的手法可以完成揉面机的效果，这个方法适用于欧包面团，唯一的缺点就是有点费手哈哈。

面包的制作中，酵母比较难搞。水果蔬菜等可以制作野生酵母，用于面包和包子，但是这其实对经验要求很高，第一次做失败率高达90%，广末老师奉劝大家像现在的非常时期最好不轻易尝试。

没有酵母我们还能烙饼和做面条，别太执着。

02 | 居家自制甜品

02:46

点击视频查看法式焦糖布丁具体做法

除了面包，甜品台台也馋呀！其实有些甜品真不难做。比如广末老师推荐的牛奶布丁，在家用牛奶和鸡蛋就能实现。将鸡蛋打入碗中打散，倒入牛奶搅拌均匀，再过筛，倒入碗中。用保鲜膜包紧扎孔放入蒸锅，中火蒸15分钟就能享用。

如果家里有吃完的橙子，可以用它当布丁的容器，增加橙香味。

04:41

点击图片查看黄油曲奇具体做法

还有汪洋师傅喜欢的自制黄油曲奇，操作也简单，黄油隔热水融化，鸡蛋和黄糖打发至发白变浓稠，加入黄油，再筛入面粉拌匀，挖成圆饼放至烤盘上，预热180度烤15分钟就能收获香喷喷的黄油曲奇。

而且在家得空的时候做些简单的烘焙，亲测可以有效缓解焦虑，提升生活中的幸福感。

再好的食材也需要细心的呵护和正确的处理，这些大厨们的技巧正好能帮助到大家，还有记得两三天需要整理冰箱和每天检查常温放置的食材，防止它们腐坏。毕竟现在物资真的紧缺啊！

看完后一定要转发给你的家人和朋友，让他们各取所需。你们还有什么独门小技巧，欢迎在评论区留言哦！

文｜Judy

图｜部分图源一条生活馆

部分图源网络